FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA PEMBUATAN PIKEL PEPAYA
DISUSUN OLEH
SITI NUR FAHMI
D III / II B
PO. 71.3.231.13.1.091
KELOMPOK 3
ANDI RICKA ARDIANA ARTAS PO.71.33.231.13.1.0
KARTINA PO.71.33.231.13.1.0
WIKI GIFARI HALIM PO.71.33.231.13.1.0
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN MAKASSAR
JURUSAN GIZI
2014/2015
A. PENDAHULUAN
Pikel adalah produk hasil fermentasi bahan nabati (buah,sayur dan umbi) didalam larutan garam 15-20%. Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam. Pikel, lebih dikenal masyarakat dengan nama acar, dibuat melalui proses fermentasi. Beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat diolah menjadi pikel. Ada tiga macam pikel yang dikenal di masyarakat, yaitu pikel asam, manis dan asin. Pikel asam yang sudah ada di pasaran antara lain pikel mentimun, cabai, bawang, terung, dan wortel. Pikel asin adalah pikel sawi. Sementara pikel manis antara lain pikel bengkuang, jambu biji dan salak.
Prederson (1971), menyatakan bahwa pikel yang mengalami proses fermentasi masih dapat dibedakan menjadi 3 macam, yaitu :
a. pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam rendah (“dill pickle”). Pikel ini dapat langsung dikonsumsi tanpa diolah lagi.
b. Pikel yang difermentasi dalam larutan berkadar garam tinggi (“salt stock pickle”). Sebelum dikonsumsi, pikel ini harus di “desalting” dulu, supaya terlalu asin dan biasanya diolah kembali, misalnya menjadi pikel manis (“sweet pickle”), pikel asam (“sour pickle”) atau “mixed pickle”.
Selama fermentasi mikroba tahan asam tumbuh menghasilkan asam, rasa dan aroma yang khas pikel. Garam di larutan akan berdifusi ke dalam jaringan bahan sehingga jaringan menjadi asin, dan cairan di dalam jaringan akan mengalir ke dalam larutan garam membawa berbagai nutrisi sehingga larutan garam menjadi media tumbuh bagi mikroba tahan garam. (Anonim, 2007)
B. BAGAN ALIR ANALISA PEMBUATAN PIKEL PEPAYA
C. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Pembuatan Pikel
1. Asam
Pada proses pembuatan pikel, terjadi fermentasi asam laktat yakni proses pengubahan gula (glukosa) yang terkandung dalam sayur dan buah menjadi asam laktat. Pada fermentasi dalam larutan garam, dihasilkan keasaman yang lebih besar 0,4% sampai dengan 0,6% oleh karena kandungan buffer yang lebih rendah.
2. Alcohol
3. Mikroba
Awal proses fermentasi yaitu pembentukan asam laktat dengan bakteri yang muncul pertama Leuconostoc mesenteroides yang akan menghambat pertumbuhan bakteri awal dan meningkatkan produksi asam dan karbondioksida sehiggga menurunkan pH dan terciptanya kondisi yang anaerobik (Vaughn, 1982). Kemudian, fermentasi akan dilanjutkan oleh bakteri yang tahan terhadap pH rendah yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviceae, lactobacillus plantarum. Bakteri-bakteri ini menghasilkan asam laktat, CO2, etanol dan asam asetat ( Vaughn, 1982).
Semua spesie bakteri asam laktat tersebut diatas bersifat gram positif, tidak membentuk spora, tidak mereduksi nitrat dan tidak mencair kan gelatin.
4. Suhu
Temperatur untuk membuat pikel yang paling optimum adalah pada temperatur 21°C – 26,7°C. Umumnya diperlukan
suhu 30°C untuk pertumbuhanikro organisme. Temperatur > 30°C akan menghambat aktivitas mikroba sehingga terbentuk flavor dan aroma yang tidak diinginkan, sedangkan temperature < 10°C : pertumbuhan lambat sehingga produksi asam lambat , hingga dapat terjadi pembusukan dan bakteri gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur produk menjadi tidak sempurna karena larutan garam yang dihasilkan tidak baik.
5. Oksigen
Proses fermentasi asam laktat terjadi pada kondisi anaerob (tanpa adanya O2). Kondisi ini dapat dicapai dengan menutup wadah yang digunakan untuk proses fermentasi. Ketika kadar oksigen menurun dan habis, maka bakteri akan mulai melakukan proses fermentasi.
6. Garam
Garam merupakan komponen penting dalam proses fermentasi pembuatan pikel. Garam berfungsi untuk mengeluarkan substrat tertentu. Menurut Jacob (1951) garam dapat menarik air keluar dari buah-buahan yang mengandung padatan terlarut seperti protein, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang penting bagi bakteri asam laktat. Garam juga membantu mengontrol mikroflora selama fermentasi yang dapat bersaing dengan mikroba yang diinginkan, terutama bakteri proteolitik, bakteri aerob, dan bakteri pembentuk spora (Frazier danWesthoff, 1978). Garam bersama asam yang dihasilkan akan menghambat pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan. Pada tahap ini bakteri asam laktat yang sesungguhnya mulai berperan dalam proses fermentasi dan akan mencapai puncak pertumbuhan pada hari pertama fermentasi. Jika konsentrasi garam yang digunakan untuk proses fermentasi terlalu rendah, maka yang terjadi selanjutnya adalah proses pelunakan jaringan buah-buahan dan sayur-sayuran akibat aktivitas enzim pektinolitik. Enzim ini berfungsi untuk mendegradasi molekul pektin yang banyak ditemukan pada sel tananaman. Sebaliknya apabila jumlah garam yang terlalu banyak justru akan menunda fermentasi alamiah, menyebabkan warna menjadi gelap, dan memungkinkan pula pertumbuhan khamir (Buckle,1987). Proses penggarama dimulai dengan penambahan garam konsentrasi rendah kemudian ditambah lagi secara bertahap sampai pertumbuhan bakteri terhenti. Konsentrasi garam yang digunakan untuk pembuatan pikel adalah 5-8% . Konsentrasi garam sebesar itu sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.
Pembuatan pikel ini digunakan penggaraman awal, kemudian diikuti oleh fermentasi asam laktat yang dimulai oleh Leuconostoc mesenteroides dan diselesaikan oleh bakteri asam laktat lainnya seperti Lactobacillus brevis dan Lactobacillus plantarum (Sumanti).
D. Kesimpulan
Proses fermentasi sayur-sayuran ini sangat sederhana. Setelah dicuci, pepaya atau sayur-sayuran lain tersebut di rendam dalam air garam (2.5-6% / berat) yang akan menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Sekaligus, pada proses ini kontak udara sebisa mungkin dikurangi dengan cara menutup wadah perendam dengan rapat dan air rendaman dibiarkan penuh sehingga tidak ada ruang udara tersisa. Pembuatan pikel, terjadi fermentasi asam laktat yakni proses pengubahan gula (glukosa) yang terkandung dalam sayur dan buah menjadi asam laktat. Proses ini dibantu oleh bakteri asam laktat seperti Lactobacillus sp, Leuconostoc sp, Streptococcus sp, dan Pediococcus sp. Proses fermentasi asam laktat terjadi pada kondisi anaerob. Kondisi ini dapat dicapai dengan menutup wadah yang digunakan untuk proses fermentasi. Ketika kadar oksigen menurun dan habis, maka bakteri akan mulai melakukan proses fermentasi. Proses fermentasi pikel dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah konsentrasi garam, temperatur pemrosesan, dan keadaan atau konsentrasi oksigen disekitar.
E. Daftar Pustaka
• http://www.academia.edu/5540610/Saukrat_3
• http://id.scribd.com/doc/114716543/pembahasan-pikel-dan-Sauerkraut
• http://eprints.upnjatim.ac.id/3161/2/fermentasi.pdf
• http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/TEKNOLOGI-FERMENTASI-SAYURAN.pdf
sitiandininurfahmi 